Le débat sur l’huile de palme
Depuis quelques temps, la presse nous parle sans arrêt de l’huile de palme et de ses incidences sur la santé. Cette huile végétale est l’une des plus utilisées dans l’industrie agro-alimentaire car certaines de ses propriétés sont très intéressantes. De nombreuses régions se sont lancées dans sa fabrication, quitte à mettre en place une monoculture impressionnante sur leurs sols. Cet état de fait a entraîné une baisse du prix de cette matière première. L’industrie est donc rapidement devenue dépendante de l’huile de palme.
L’huile de palme ou de palmiste
L’huile de palme est obtenue à partir des fruits du palmier à huile, qui pousse en zone tropicale. Cet arbre produit des grappes de fruits, jaune orangés, et de la taille de grosses noix. Chaque fruit contient un noyau blanc et environ 35% d’huile. Une fois récoltés, deux huiles différentes sont obtenues par pression à chaud. Le fruit donne la fameuse huile de palme, alors que le noyau libère l’huile de palmiste.
Cette huile est un élément incontournable dans les cuisines traditionnelles d’Afrique, d’Asie et d’Amérique du Sud. Mais, on la retrouve désormais partout dans le monde. Elle est désormais l’huile végétale la plus consommée. Sa production représente 25% des huiles végétales fabriquées chaque année.
Reproches faits à l’huile de palme
Deux reproches principaux sont faits à l’encontre de l’huile de palme, le premier pour la santé, alors que le second est écologique.
L’huile de palme contient certains éléments très intéressants comme des oméga-6, du carotène, entre autres. Cependant, ce sont ses 45% d’acides gras saturés qui sont pointés du doigt. Pendant longtemps accusés de provoquer des problèmes cardio-vasculaires, certaines études récentes tendraient à limiter la portée de cette accusation. Le principal problème serait, en fait, la quantité absorbée chaque année par chaque français. Comme l’huile de palme entre dans la composition de très nombreux aliments, nous en consommons environ 12kg par personne et par an.
Le problème écologique se situe dans le fait que les cultivateurs de palmier à huile se servent de terres recouvertes par de la forêt dense équatoriale pour augmenter leurs surfaces cultivables. Ils seraient responsables de 25% des déforestations en Indonésie et de 80% en Malaisie. Les atteintes sont très fortes sur la biodiversité car leur milieu de vie disparaît. La monoculture, elle aussi est préjudiciable car elle provoque un épuisement des sols. Depuis peu, la filière s’organise pour devenir plus respectueuse de l’environnement, mais, comme pour tout processus, plusieurs années seront encore nécessaires pour qu’il devienne réellement efficace.
Avantages de l’huile de palme
Si l’industrie alimentaire a si rapidement adopté l’huile de palme, c’est tout d’abord pour certaines de ses propriétés. Sa richesse en acides gras saturés la rend semi-solide à température ambiante. Cet aspect est un précieux atout lors de la création des recettes industrielles. Elle offre aussi une grande résistance à l’oxydation. Cela se traduit par un ingrédient qui ne rancit que très lentement, en comparaison de ses concurrents. Un autre point important est sa stabilité à la cuisson, très utile pour la préparation d’aliments à pâtes cuites. L’huile de palme remplace aussi avantageusement le recours à l’hydrogénation de matières grasses végétales. Cette hydrogénation fait apparaître des acides gras trans, qui sont depuis longtemps reconnus comme étant très toxiques.
Bien sûr, toutes ses qualités sont importantes, mais ce qui intéresse encore plus les industriels est son prix. Un seul arbre peut produire 40kg d’huile chaque année, et sera exploité pendant 30 ans. Aucune autre culture ne peut égaler cette productivité. Il s’agit donc de l’huile végétale la plus avantageuse financièrement. Rien d’étonnant, alors, à ce qu’elle ait pris une telle importance dans notre alimentation.
La recherche de substituts à l’huile de palme
Devant la mauvaise image autour de l’huile de palme, de très nombreux industriels se sont mis en quête d’huiles de substitution. Or, le produit miracle n’existe pas. Il est donc nécessaire d’effectuer des mélanges d’huiles végétales afin de se rapprocher des qualités de l’huile de palme, tout en réduisant au maximum le taux d’acides gras saturés. Dans la plupart des cas, des huiles de tournesol, de colza ou de coco, en mélange permettent d’atteindre le résultat désiré. Chaque recette est différente et demande de coûteuses recherches. Mais la grande majorité des industriels l’acceptent car ils en tirent avantage. Ils affichent clairement sur leurs emballages que leur produit est, ainsi, bien meilleur pour la santé.